Фосфаты являются важнейшим компонентом, без которого не обходятся рецептуры колбасных изделий и посолочных рассолов. Введение фосфатов в мясные системы обусловлено рядом технологических возможностей, ведущих к повышению качественных характеристик готового продукта.

Большинство технологов-практиков вносит фосфаты в рецептуру посредством комплексных пищевых добавок, где количественное содержание нормируется производителем добавок. Помимо очевидного наличия фосфатов в комплексных фосфатосодержащих вкусоароматических пищевых добавках, часто можно встретить фосфаты в функциональных добавках, направленных не на увлечение влагосвязывающей способности белков мяса, а, например, на замену жирного сырья или добавок для приготовления эмульсий. Также на мясоперерабатывающих предприятиях часто практикуется совмещение в одном продукте разных вкусоароматических пищевых добавок в неравных пропорциях. Таким образом, общее количество используемого в рецептуре фосфата часто не контролируется.

Вторым важным аспектом применения фосфатов является целесообразность их применения. Как мы знаем, главным технологическим свойством фосфатов, именуемым как специфичность действия, является растворение контрактильных белков – актомиозинового комплекса на составные белки: актин и миозин. Фосфаты — единственная пищевая добавка, способная это делать. Разрушение поперечных сшивок между белками, образующихся после разрешения посмертного окоченения, ведет к увеличению гидрофильных центров, за счет которых происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса. Следовательно, фосфат всегда работает только с мясным белком. Однако на практике часто можно встретить расчет фосфата на общую рецептуру, включающую в себя и жир, и соединительную ткань, и эмульсии, и вспомогательные вещества, и влагу, а иногда и желание “просто подсыпать сверху еще чуток, чтобы побольше воды налить”.

Итогом таких действий будет, в лучшем случае, всем знакомая “мылкость”, “оскомина” и прочие вяжущие ощущения на языке и небе. В худшем случае, можно превысить ПДК, а это уже представляет опасность для здоровья потребителя.

Или же, наоборот, можно столкнуться с недостаточным количеством фосфатов и получить, например, бульонно-жировой отек или другой технологический брак.

Для простоты расчета нормы фосфатов мы создали калькулятор, который позволит определить, следует ли снизить общее количество фосфатов или же, наоборот, следует увеличить дозировку с целью достижения оптимальных технологических свойств готового продукта.

Приятного пользования!

Наталья Богдашкина
Исполнительный директор